Pengertian Kapang Dan Khamir
KAPANG
Kapang merupakan jenis jamur MULTISELULER yang bersifat
aktif karena merupakanorganisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan
organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop
dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan
hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai pada
bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor,
dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena
sinar matahari.
Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan
spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora
aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih
banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil
(diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif
menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam
jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan.
Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama
akan menyerang saluran pernapasan. Asma, alergi rinitis, dan sinusitis
merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja
sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. Penyakit lain adalah
infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Salah satu
penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis, yaitu tumbuhnya kapang dari genus
Aspergillus pada saluran pernapasan. Selain genus Aspergillus,
beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat
menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti
Aspergillosis.
KHAMIR
Khamir merupakan jenis jamur UNISELULER.
Istilah khamir umumnya digunakanuntuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari
kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler
berbentuk ovoid atau spheroid. Bentuk khamir dapat sperikalsampai ovoid, kadang
dapat membentuk miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat
diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dangranula.
Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan
tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksualmenghasilkan
askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora
yangmenghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi
tergantung macamkhamirnya. Lebih dari seribu spesies
khamir telah diidentifikasi. Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, yang
dimanfaatkan untuk produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan tahun
yang silam dalam bentuk ragi.
Khamir (Yeast) dapat dikelompokkan menjadi :
a. Kelompok yeast sejati (True yeasts)
Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam
kelas Ascomycetes, dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok
ini adalah berbagai spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces,
Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora.
Sedangkan
pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam
industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan
roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase.
b. Kelompok yeast yang liar
(wild yeast)
Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Yeast liar
ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu
fermentasi. Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida, Torulopsis,
Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera.
Manfaat
Kapang Dan Khamir Dalam Produksi Pangan
KAPANG
|
Produk
|
Bahan
dasar
|
Jenis
Kapang
|
|
Tempe
|
Kedelai
|
Rhizopus Oligospora
Rhizopus Oryzae
|
|
Oncom merah
|
Bungkil kacang tanah
|
Neurospora sitophia
|
|
Oncom hitam
|
Ampas tahu
|
Rhizopus Oligospora
Rhizopus Oryzae
|
|
Kecap
|
Kedelai
|
Aspergillus Oryzae
|
|
Tauco
|
Kedelai
|
Aspergillus Oryzae
|
|
Ragi tape
|
Tepung beras
|
Rhizopus, Aspergillus, khamir
|
|
Keju biru
|
Susu
|
Penicililium roqueforti
|
|
Keju camembert
|
Susu
|
P. camemberti
|
KHAMIR
|
Produk
|
Yeast
spesies
|
|
Susu
segar, pasteurisasi
|
Rhodotorula spp., Candida famata,
C. diffluens,
C. curvata, Kluyveromyces marxianus,
Cryptococcus flavus.
|
|
Mentega
|
Rhodotorula rubra, R. glutinis,
Candida famata, C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.
|
|
Yogurt
|
Kluyveromyces marxianus, Candida
famata,
Debaryomyces hansenii,
Saccharomyces cerevisiae,
Hansenula anomala.
|
|
Keju
Cottage dan segar
|
Kluyveromyces marxianus, C.
lipolytica, Candida famata
dan Candida yang lain, Debaryomyces
hansenii,
Cryptococcus laurentii,
Sporobolmyces roseus.
|
|
Keju
lunak dimatangkan dengan jamur (mold)
|
Kluyveromyces marxianus, Candida
famata, Candida
lipolytica, Pichia
membranafaciens, P. fermentans,
Debaryomyces hansenii,
Saccharomyces cerevisiae,
Zigosaccharomyces rouxii.
|
Pemanfaatan Kapang Dan Khamir Dalam
Bidang Nonpangan
1. Pemanfaatan Kapang
Selain dimanfaatkan dalam bidang industri pangan kapang juga
sangat bermanfaat dalam bidang nonpangan. Pemanfaatan kapang dalam bidang
industri non pangan adalah sebagai berikut:
a) Asam sitrat selain digunakan dalam obat-obatan (transfusi
darah), juga digunakan dalam industri tinta dan cat. Dalam hal ini jenis kapang
yang berperan penting adalah Asperigillus
neger dan A.wentii.
b) Asam glukonat salah satu produk yang dimanfaatkan dalam
bidang farmasi fotografi dan tekstil. Jenis kapang yang digunakan dalam
memproduksi asam glukonat adalah A.Niger.
2. Pemanfaatan Khamir
Khamir merupakan salah satu mikroorganisme yang telah
diproduksi secara komersial. Salah satu manfaat utama dari ragi atau khamir
adalah pembentukan alkohol dari bahan baku karbohidrat. Selain dimanfaatkan
dalam industri pangan seperti pembuatan minuman, roti dan bir, ragi juga
dimanfaatkan dalam bidang nonpangan. Beberapa contoh khamir yang dimanfaatkan
dalam bidang nonpangan antara lain:
a)
Saccharomycopsis
lipolityca digunakan untuk
memproduksi protein mikroba dari produk minyak tanah
b)
Candida
utilis digunakan untuk
memproduksi Riboflavin dari limbah industri kertas.
Penguraian Enzim Selulosa
Enzim yang dapat digunakan untuk mendegradasi selulosa
adalah enzim selulase. Selulase adalah enzim yang mampu menguraikan selulosa
dalam menghidrolisis ikatan β (1,4) glikosida menjadi bentuk yang lebih
sederhana yang kemudian menguraikan lebih lanjut hingga menjadi monomer
glukosa. Penguraian oleh enzim selulase penting sekali mengingat
banyaknya selulosa yang terdapat di alam, yang perlu diuraikan kembali dimana
selulosa merupakan pembentuk struktur dasar dari tumbuh – tumbuhan,
komponen utama pada limbah pertanian dan banyak terdapat sebagai limbah
perkotaan. Mikroorganisme tertentu mempunyai kesanggupan untuk tumbuh pada
selulosa. Mikroorganisme yang digunakan untuk mendapatkan selulase
diantaranya: Myrotechium verucaria, Penecillium pusillim, Trichoderma
viridae, Strepromyces sp.
Untuk struktur kimia selulosa terdiri dari unsur C, O, H
yang membentuk rumus molekul (C6H10O5)n ,dengan ikatan molekulnya ikatan hidrogen
yang sangat erat. Gugus fungsional dari rantai selulosa adalah gugus hidroksil.
Gugus – OH ini dapat berinteraksi satu sama lain dengan gugus –O, -N, dan –S,
membentuk ikatan hidrogen. Ikatan –H juga terjadi antara gugus –OH selulosa
dengan air. Gugus-OH selulosa menyebabkan permukaan selulosa menjadi hidrofilik.
Rantai selulosa memiliki gugus-H di kedua ujungnya. Ujung –C1 memiliki sifat
pereduksi. Struktur rantai selulosa distabilkan oleh ikatan hidrogen yang kuat
disepanjang rantai. Di dalam selulosa alami dari tanaman, rantai selulosa
diikat bersama-sama membentuk mikrofibril yang sangat terkristal (highly
crystalline) dimana setiap rantai selulosa diikat bersama-sama dengan ikatan
hydrogen.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar